장흥의 향토음식 된장 물회 ‘우리횟집’
지역의 문화와 전통을 알 수 있는 향토음식
세계 여러 나라에는 각국의 음식문화가 있게 마련이고 우리나라도 전국의 어느 지역이던 간에 그 지역에서 생산되는 식재료로 그 지역의 정서와 문화, 생활에 맞는 지역음식이 있게 마련이다.
이른바 향토음식인 것이다. 그 지역에서만 비롯된 음식이 있는 반면 똑같은 이름의 음식이라 할지라도 추가되는 식재료와 양념, 간, 온도 등에 따라 전혀 다른 맛의 음식이 연출되기도 한다.
흔히 경상도와 강원도의 음식이라 알려진 여름의 별미 ‘물 회’가 이 지역 전라도에서도 이미 향토음식으로 자리 잡고 있었지만 보편화 되지 못하고 아직은 지역 음식으로 일부 음식 마니아들에게만 알려져 있다.
요즈음은 여행객들이 많이 찾아서 시기가 빨라지고 늦추어 졌지만 보통 3월부터 8월까지 따뜻해지면서 한여름까지 지역 주민들이 즐겨 먹는 음식이다.
맛의 기본인 열무와 된장
된장 물회라는 이름에서 알 수 있듯이 일반적인 고추초장의 물회와 달리 된장 물회 맛의 근간은 된장 맛이다. 하지만 가장 많은 양을 차지하는 열무김치의 맛과 숙성도가 된장 물회의 맛을 결정한다 해도 과언은 아닐지 싶다.
갖은 양념과 과일을 갈아 넣고 물회의 육수용도에 알맞을 정도로 삭아야지만 별도의 식초와 단 맛을 위한 설탕을 추가하지 않고도 자연의 참 맛을 낼 수 있기 때문이다.
육수를 별도로 만들지 않고 잘 익은 열무김치의 김칫국으로 시원하고 새콤한 맛을 깔고 열무김치의 지나친 새콤함을 중화하기 위해 된장을 넣고 주무른 다음 차가운 물을 부어 육수를 채우고 시원함의 유지를 위해 얼음을 띄운다.
열무의 새콤 시원에 된장의 구수한 맛이 환상조화
열무김치를 담글 때 사과와 배 등의 과일을 갈아서 담그기 때문에 새콤하면서도 시원한 맛을 증가시키고 삭으면서 생길 수 있는 시큼함과 생선의 비릿함을 된장으로 중화를 시킨 맛이다.
제공된 된장 물회가 익숙하지 않아 약간의 거부감이 생겼지만 휘휘 휘저어 한 숟갈 육수를 맛 본 순간에 ‘어~~, 괜찮네’라는 말이 절로 나온다.
아삭거리는 열무와 생선의 쫄깃함이 어금니로 쿵짝 쿵짝 장단에 박자를 맞추고 된장의 짭짜르 하면서 구수한 향이 아르르 온 몸을 전율케 한다.
점차 ‘이맛이야’ 라고 맛에 익숙해지자 점점 더 많은 양이 숟가락에 올려 지고 얼큰하고 칼칼함을 위해 청량고추를 추가해 넣었더니 코 끝에 땀방울이 절로 맺힌다.
대접을 들고 된장 물을 쭈욱 들이키니 등골이 오싹하며 오금이 절로 절인다. 이제 더위는 더 이상 없다.
향토음식은 생활에서 출발
예전에 동네 어부들이 고기잡이를 나갔다가 들고 나간 김치가 햇볕에 심하게 시어져서 그 시큰함을 중화 시키고자 된장을 넣으면서 시작되었다는 된장 물회는 장흥지역 어부들의 생활문화를 알 수 있다.
남도음식 특유의 양념의 양이 넉넉하고 간이 조금은 센 그러한 음식에다가 생선의 담백함이 만들어 낸 조화는 그 지역 주민들의 생활의 지혜를 엿 볼 수 있는 대목이다.
밥 한 공기를 덜어 물회에 훌렁훌렁 말아 한 입 넣고 보니 깔끔하고 시원하게 먹던 물회와는 달리 차가운 듯 따뜻하고 담백하며 든든해지는 또 다른 색다른 맛이 연출 되었다. 참 묘하고 신기하게 부조화스러우면서, 조화롭고 조화로우면서 엇갈린 맛이다.
된장 물회는 현재도 진화 중
언젠가 공중파에 소개되면서 점차 찾는 이들이 많아 지면서 많은 가게에서 된장물회를 메뉴로 넣어 판매하고 맛도 많이 다양해졌다. 장흥읍에서는 퓨전으로 한우된장 물회까지 등장을 하여 언론에 소개 된 적도 있다.
음식은 추억으로 먹는 맛도 참 맛이 있다. 된장 물회도 언젠가는 그 시대의 사람들에 맞게 많은 변화들이 있을 것으로 예상되고 그리 해야만 맞겠지만 변화하고 퓨전화 되기 전에 아직은 고집스럽게 향토색을 고집하고 있는 우리 횟집의 된장 물회에 대한 도전을 권유해본다.
맛이 있다는 자신의 기준을 척도로 삼는 것 보다는 있는 음식에 자신을 도전시켜 보는 것이 향토음식을 제대로 음미하는 방법이라 하겠다. 우리들이 외국여행 중에 그 나라의 음식에 대한 도전이 그나라를 이해하는데 많은 도움을 주듯이 향토색 짙은 원조음식에 대한 도전은 그 지역을 이해하는데 많은 도움을 줄 것이다.
<음식점 정보 : 장흥군 회진면 회진리 1092-2, 061)867-5208, 자연산활어, 매운탕, 물회>