숯불 가마구이의 참 맛 여수 “너도 나도 갈비”
갈비는 먹고 싶고 이처럼 난감할 때 생각나는 곳이 있으니 바로 여수 문수동에 위치한 400℃가 넘는 뜨거운 숯불 가마에서 순간적으로 초벌을 구워서 고기의 육즙을 그대로 보관한 채 내어오는 나도 갈비가 바로 그곳이다.
숯불 가마에서 한 번, 불판에서 또 한 번
나도 갈비에서는 대형 숯가마를 설치하고 손님이 고객을 주문하면 400℃가 넘는 복사열을 가해 순간적으로 고기를 80%정도 구워서 손님상에 내어온다.
순간적인 복사열을 통한 고온으로 고기를 굽기 때문에 고기의 육즙이 그대로 살아있고 숯 향이 고기에 깊숙이 베이게 되며, 테이블에서 두툼한 갈비를 굽느라 익어가는 모습을 오랫동안 지켜야하는 서로 간에 약간은 뻘쭘할 수 있는 잠깐의 시간을 없앴다.
이렇게 가마에서 약 80%정도 익혀진 채로 내어진 갈비는 손님의 테이블에서 나머지 약 20%정도만 익히면 바로 먹을 수 있게 하여, 고기를 굽는 재미를 고객에게도 제공함으로써 고기를 완전히 익혀 나오는 담양식의 단조로운 방식과는 달리 고기를 단시간에 맛있게 먹기도 하고, 굽는 재미도 느낄 수 있게 하는게 나도 갈비만의 특징이라고 최용석(51)사장님은 자랑 하신다.
싸서 먹는 방법도 재료도 가지가지네 그려~~
나도 갈비에서는 고기가 제공되는 방법도 여타 다른 음식점 들과는 확연히 다른 것 말고도 제공되는 야채류 또한 특이하다.
소스에 콩나물, 대파, 양파를 취향껏 섞어서 먹게끔 제공되는 기본 야채에 이외에 상추를 비롯한 생 쌈채류는 물론 깻잎쌈무, 갓피클, 무백오이 물김치 등 수많은 피클류가 제공되어 이런 저런 방법으로 쌈을 싸서 먹거나 곁들여서 먹다보면 고기들이 어느새 동이 나고 만다.
기본 소스 야채류에 제공되는 콩나물은 달콤하고 부드러운 양념갈비의 단조로움에 아삭함과 담백함을 가해 혀와 이빨의 즐거움을 동시에 제공하는 촉매제 역할을 한다.
널직한 갓피클 잎을 깔고 까무놀작하게 잘 익은 커다란 갈비 한 점을 콩나물, 대파, 양파를 소스에 묻혀 올린 후 막 된장에 풋고추를 쿠욱 찍어 발라 얹은 채 한 입대로 입안을 메우니 실로 다양한 5미의 맛, 아니 6미, 7미, 8미의 형형색색의 맛이 입안을 자극한다.
한 입에 넣었으나 비빔밥과 달리 각자의 맛이 독특하게 톡톡 튀고, 따로인 듯 조화스러운 맛은 짜장이 면과 잘 어우러져 짜장의 맛인지 면의 맛인지 가끔은 혼돈스러울 때의 일체적 맛이다.
음식은 물론 조리기구 하나도 세심하게,
테이블에서 고기를 굽다보면 불판이 다른 음식점과 약간 다른 점을 발견할 수 있다. 이른바 수냉식 불판으로 파이프라인으로 구조되어 있는 불판으로 파이프라인의 공간내로 물이 흐르면서 고기를 익혀주게 된다.
이는 일반 불판에서 자칫 태우기 쉬운 양념갈비를 타지 않게 많이 억제해 주는 효과를 주기도하고 다 익은 고기는 옆쪽에 올려 놓으면 따뜻하게 보온을 유지해 주기도 하는 고급형 불판이다.
이처럼 최 용석사장님은 물론 완벽하지 못하고 최고는 아니지만 자신의 이익보다는 가게에 찾아오신 손님들이 정성스런 음식을 맛있게 드시고 불편함이 없도록 세심한 곳까지 세세하게 배려하려고 최선을 다했노라고 멋쩍게 웃으시면서 겸손한 말씀을 하신다.
어제도 다녀 왔습니다
최용석사장님은 전국의 어느 곳이든 맛있다거나 장사를 잘하는 집이라면 거리를 마다하지 않고 다니시면서 맛보고, 물어보고, 배우시고 하신단다.
또 한편으로는 전통음식이나 특별한 요리강좌, 서비스 교육도 틈틈이 배우시러 다니느라 항상 바쁘시다. 매장 한 쪽에 가지각색의 모양에 각자 명찰을 단 채로 가지런히 서 있는 용기들이 최 용석사장님의 음식에 열정과 배우고 실천하는 노력의 산물이라 여겨진다.
어제도 강좌가 있어 광주까지 다녀 오셨다는 사장님의 해맑게 웃는 얼굴에서 피곤하지만 만족하고 즐거운 표정이 보이는 것은 가히 좋아서 하는 호자(好者)의 경지를 넘어서 재미있게 즐기면서 일하는 락자(樂者)의 지경에 이른 듯하다.
<음식점정보: 여수시 문수동 180, 061)653-4627, 왕갈비구이, 갈비찜, 갈비맛 삼겹, 식사류 >
황성하 기자
ninemart@naver.com