벌집 삼겹살의 원조를 찾아서

대한민국의 대표음식을 손으로 꼽으라 하면 김치, 불고기, 비빔밥, 떡볶이 등 숙성과 요리를 거친 과정의 음식을 흔히 말한다.

문화라 하면 사회 구성원들이 보편적으로 많이 즐기고 이용하는 하나의 틀이라 본다면 삼겹살을 빠뜨리고 한국의 음식문화를 논할 수는 없을 것이다.

생 삼겹살의 식재료나 조리 과정이 그 특성상 단순하게 여겨지고 쉬운 음식이라 여겨질지 모르지만 원육의 상태나 칼질, 불판과 불에 의해 맛의 차이가 확연히 다르게 나타나는 것을 우리는 많이 경험한다.

삼겹살이 하나의 음식으로 인정받고 요리로서의 대우를 받아야하는 여러 근거 중의 하나이기도 하다.

오늘 필자는 몇 해 전 전국적으로 프랜차이즈 돌풍을 일으킨 외식아이템 칼집 삼겹살, 벌집 삼겹살, 꽃 삼겹살 등 다양한 이름으로 론칭된 삼겹살 문화의 일대 변혁을 일으키는 모태를 제공했던 작은 시골마을의 음식점을 찾아 맛 본다.

경력과 노력이 만든 노하우

놓이는 삼겹살 모양에 많이 놀란다. 살과 지방의 적당한 배합에 맑은 빛을 띠는 고기의 색이 혀를 유혹한다.

두툼한 몽둥이 모양의 덩어리에 사방으로 촘촘히 칼자국이 들어가 있다.

두터운 안쪽 부위에 열을 쉽게 전달하여 고기를 고르게 익힐 뿐 아니라 고기의 육질을 부드럽고 쫄깃하게 하는 효과를 위한 노력이다.

이 한 덩어리에 무려 200회 이상의 칼질을 해야만 가능하다.

너무 깊숙이 자르다보면 고기가 잘리고, 간격을 너무 촘촘히 하다보면 자칫 부스러기가 나와 모양새가 엉망이 되어 자칫 고기를 망칠 수가 있고, 간격이 일정치 않으면 익는 속도나 열전도의 불일치로 만족스런 맛을 이끌어 낼 수 없다.

이 칼집 넣는 일 하나만도 결코 쉽지 않은 까닭이다.

삼겹살의 또 다른 세상

불판에 오른 고기가 지글거리며 경쾌한 소리를 발하며 익는 동안 간단한 상차림이 이루어지고 같이한 벗과의 짧은 대화가 무척이나 즐겁다.

벗과 같이한 시간이 어느새 짧은 시간이 아님을 문득 깨닫고 곁에 항상 있어 주었음에 고마운 맘을 담아 술잔을 권해 본다.

사소한 일에 서운함을 내 뱉으며 울컥거리며 심하게 다툰 적도 여러 번이고, 서로의 괴로운 일에 가슴아파하며 울먹거리고 술잔을 나눈 적도 여러 번이다.

환하게 웃는 친구 녀석의 눈가에 주름의 골이 점점 깊어져 가는 것이 보이고 우리 우정의 깊이도 그만큼 아니 그 이상으로 깊어지고 있음이 전해진다.

친구야! 고맙다. 내 잔 한 잔 받아라.

어느 정도 시간이 지나자 사장님이 20여년이 넘은 커다란 가위와 집게를 들고 테이블 쪽으로 다가온다.

그 동안 몇 번 뒤집어 어느 정도 익었다 생각하자 먹기 좋은 크기로 자르고 완전히 익기를 기다린다.

불 판 위에 화려한 꽃 들이 피어 난다.

어느 조각은 해맑게 밝은 표정의 해바라기처럼 보이고, 어느 조각은 정절과 지조를 품은 꿋꿋한 국화향이 베어난다. 이래서 그 사람들이 꽃 삼겹이라 명명했나 보다.

칼 집을 많이 내어서 칼 집 삼겹살이고, 처음에 제공되는 모양새가 벌 집 모양처럼 각자의 공간을 가진 듯하여 벌 집 삼겹살이 된 듯하다.

놓이는 삼겹살 모양에 많이 놀란다. 살과 지방의 적당한 배합에 맑은 빛을 띠는 고기의 색이 혀를 유혹한다.두툼한 몽둥이 모양의 덩어리에 사방으로 촘촘히 칼자국이 들어가 있다. 두터운 안쪽 부위에 열을 쉽게 전달하여 고기를 고르게 익힐 뿐 아니라 고기의 육질을 부드럽고 쫄깃하게 하는 효과를 위한 노력이다. 이 한 덩어리에 무려 200회 이상의 칼질을 해야만 가능하다.

너무 깊숙이 자르다보면 고기가 잘리고, 간격을 너무 촘촘히 하다보면 자칫 부스러기가 나와 모양새가 엉망이 되어 자칫 고기를 망칠 수가 있고, 간격이 일정치 않으면 익는 속도나 열전도의 불일치로 만족스런 맛을 이끌어 낼 수 없다. 이 칼집 넣는 일 하나만도 결코 쉽지 않은 까닭이다.

불판에 오른 고기가 지글거리며 경쾌한 소리를 발하며 익는 동안 간단한 상차림이 이루어지고 같이한 벗과의 짧은 대화가 무척이나 즐겁다.벗과 같이한 시간이 어느새 짧은 시간이 아님을 문득 깨닫고 곁에 항상 있어 주었음에 고마운 맘을 담아 술잔을 권해 본다.

사소한 일에 서운함을 내 뱉으며 울컥거리며 심하게 다툰 적도 여러 번이고, 서로의 괴로운 일에 가슴아파하며 울먹거리고 술잔을 나눈 적도 여러 번이다.환하게 웃는 친구 녀석의 눈가에 주름의 골이 점점 깊어져 가는 것이 보이고 우리 우정의 깊이도 그만큼 아니 그 이상으로 깊어지고 있음이 전해진다.

친구야! 고맙다. 내 잔 한 잔 받아라.어느 정도 시간이 지나자 사장님이 20여년이 넘은 커다란 가위와 집게를 들고 테이블 쪽으로 다가온다.그 동안 몇 번 뒤집어 어느 정도 익었다 생각하자 먹기 좋은 크기로 자르고 완전히 익기를 기다린다. 불 판 위에 화려한 꽃 들이 피어 난다.

어느 조각은 해맑게 밝은 표정의 해바라기처럼 보이고, 어느 조각은 정절과 지조를 품은 꿋꿋한 국화향이 베어난다. 이래서 그 사람들이 꽃 삼겹이라 명명했나 보다. 칼 집을 많이 내어서 칼 집 삼겹살이고, 처음에 제공되는 모양새가 벌 집 모양처럼 각자의 공간을 가진 듯하여 벌 집 삼겹살이 된 듯하다.

놓이는 삼겹살 모양에 많이 놀란다. 살과 지방의 적당한 배합에 맑은 빛을 띠는 고기의 색이 혀를 유혹한다.두툼한 몽둥이 모양의 덩어리에 사방으로 촘촘히 칼자국이 들어가 있다. 두터운 안쪽 부위에 열을 쉽게 전달하여 고기를 고르게 익힐 뿐 아니라 고기의 육질을 부드럽고 쫄깃하게 하는 효과를 위한 노력이다. 이 한 덩어리에 무려 200회 이상의 칼질을 해야만 가능하다.

너무 깊숙이 자르다보면 고기가 잘리고, 간격을 너무 촘촘히 하다보면 자칫 부스러기가 나와 모양새가 엉망이 되어 자칫 고기를 망칠 수가 있고, 간격이 일정치 않으면 익는 속도나 열전도의 불일치로 만족스런 맛을 이끌어 낼 수 없다. 이 칼집 넣는 일 하나만도 결코 쉽지 않은 까닭이다.

불판에 오른 고기가 지글거리며 경쾌한 소리를 발하며 익는 동안 간단한 상차림이 이루어지고 같이한 벗과의 짧은 대화가 무척이나 즐겁다.벗과 같이한 시간이 어느새 짧은 시간이 아님을 문득 깨닫고 곁에 항상 있어 주었음에 고마운 맘을 담아 술잔을 권해 본다.

사소한 일에 서운함을 내 뱉으며 울컥거리며 심하게 다툰 적도 여러 번이고, 서로의 괴로운 일에 가슴아파하며 울먹거리고 술잔을 나눈 적도 여러 번이다.환하게 웃는 친구 녀석의 눈가에 주름의 골이 점점 깊어져 가는 것이 보이고 우리 우정의 깊이도 그만큼 아니 그 이상으로 깊어지고 있음이 전해진다.친구야! 고맙다. 내 잔 한 잔 받아라.어느 정도 시간이 지나자 사장님이 20여년이 넘은 커다란 가위와 집게를 들고 테이블 쪽으로 다가온다.

그 동안 몇 번 뒤집어 어느 정도 익었다 생각하자 먹기 좋은 크기로 자르고 완전히 익기를 기다린다. 불 판 위에 화려한 꽃 들이 피어 난다. 어느 조각은 해맑게 밝은 표정의 해바라기처럼 보이고, 어느 조각은 정절과 지조를 품은 꿋꿋한 국화향이 베어난다.

이래서 그 사람들이 꽃 삼겹이라 명명했나 보다. 칼 집을 많이 내어서 칼 집 삼겹살이고, 처음에 제공되는 모양새가 벌 집 모양처럼 각자의 공간을 가진 듯하여 벌 집 삼겹살이 된 듯하다.

잘 익은 삼겹살을 한 점 집어 상추에 깻잎 올리고 쌈장에 마늘 찍어 더하니 땡초가 자기도 함께 하고프단다.
소주 한 잔 쭈욱 들이키고 쌈을 씹으니 ‘아!~, 이 한 점의 고기를 위해 그 오랜 시간을 기다렸나 보다.’

부드럽게 쫀득거리며 말랑한 듯 아삭거리게 이를 자극하는 맛이 기분을 띄운다.

묵은지에 살며시 감아 한 점을 먹고 기름장에 찍어 담백하게도 먹어본다.

누린 내도 잡 내도 없는 돈육 본연의 맛을 제대로 만끽할 수 있었다.


음식은 정성이고 나누는 것이다.

20여년 넘게 장사하면서 돈 좀 많이 벌었느냐는 우문에 자식들 아무 탈 없이 잘 커서 제 밥벌이 할 정도로 키워 놓았고, 오두막이라도 내 기거할 집이 있으면 되었지 얼마나 더 벌겠느냐는 현답이 돌아온다.

지금도 잊지 않고 찾아주는 단골들이 있고 두 부부 열심히 일할 수 있는 지금이 가장 행복하고 즐겁단다.

자식들 이야기와 부부 이야기가 나오자 눈 빛이 달라지며 행복해하며 열변을 토하는 모습이 영락없는 우리들의 엄마 모습이다.

자신의 일보다는 자식이나 부부 서로에 대한 배려 우선이요, 장사를 하면서 준비가 소홀하거나 좋지 않은 그 무엇을 파는 것에 대해 부끄러워 할 줄 아는 모습에 저절로 배가 차오른다.

고기와 술 만 먹을 수는 없는 일. 볶음밥을 주문한다. 뭐니뭐니 해도 고기 굽고나서 그 판에 밥을 비벼서 볶아 먹어야지만 그래도 고기를 먹었다 할 수 있지 않겠는가?

그런데 이 번 또한 모양새가 심상치 않다.

남아있는 고기를 그릇에 다 덜더니 불판을 깨끗이 닦고 여러 장의 상추를 그 불판위에다 올린다.

커다란 양푼에 야채랑 양념으로 잘 비벼진 비빔밥을 들고와서 그 위에다 턱하니 붓는다.

그리고 커다란 가위와 볶음용 수저로 뒤적뒤적 비비기 시작한다.

커다란 가위로 상추나 나물처럼 한 입에 부담되는 재료들을 먹기 좋은 크기로 잘게 자르며 비비고 커다란 수저로 눌러가며 비빈다.

양손의 화려한 놀림에 물끄러미 바라보며 감상하다 술 잔 기울이는 것을 잠시 잊는다.

타닥타닥 타는 듯 볶아져 가는 비빔볶음에 공간을 지배하는 고소함의 위력은 내가 언제 삼겹살을 먹었냐는 의구심을 일으킨다.